Fiche technique de fabrication N°2565
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,585 €
Prix de revient TTC Total :
422,042€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 670,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Cuisses de lapins | kg | 24,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,192 |
| Sucre roux | Kg | 0,120 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,240 |
| Fond brun clair | l | 2,400 |
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,072 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,048 |
| Echalotes | kg | 0,192 |
| Bière | L | 0,960 |
| champignons | ||
| Champignons de paris | kg | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,192 |
| oignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,192 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| panisse | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,192 |
| Farine de pois chiches 402627 | kg | 0,600 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Persil plat botte | Botte | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lapin à la bière Parer les cuisses de lapereau et les partager en 2, manchonner, assaisonner. Faire colorer vivement les morceaux de lapin dans l'huile chaude, ajouter les échalotes ciselées, et les faire suer. Ajouter la cassonade, le concentré de tomate et la farine, faire torréfier. Déglacer avec le vinaigre de xérès, faire réduire à sec. Mouiller avec la bière et le fond brun clair, ajouter l'ail et un bouquet garni, couvrir. Enfourner à 180°C (ou sauteuse basculante) 30/45min. Ajouter à mi-cuisson le pain d'épice en dés et la moutarde, terminer la cuisson. Décanter et passer la jus de cuisson au chinois. mettre au point la liaison et l'assaisonnement. |
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| 2 | Glacer les petits oignons à brun |
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| 3 | Sauter les champignons émincés |
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| 4 | Panisses (frites à la farine de pois chiches) Délayer la farine de pois chiches dans 0.400 d'eau. Porter à ébullition 0.600 d'eau, ajouter l'huile d'olive et la farine de pois chiches délayées, remuer. cuire pendant 10 min en remuant constamment, ajouter le persil haché, saler. Couler la bouillie sur 1cm d'épaisseur, refroidir, détailler en bâtonnets de 7 cm. Sauter au beurre clarifié ou frire à 170°C. |
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